ケーキコム
セ・ラ・セゾン！には季節のタルトがありますね？
清水シェフ
季節ごとにご紹介すると早春からは「ポンカン」「キンカン」で、
春には「ニューサマーオレンジ」「日向夏」ですね。
夏には「チェリー」や「あんず」を使います。
この時期には梅を使ったパイや木いちごとクリームチーズのクラフティもあります。
秋は「リンゴ」とか「梨」、「洋ナシ」ですね。
冬は「ゆず」、「みかん」です。
私は、缶詰ではなく全てフレッシュを使います。
ケーキコム
果物の缶詰を使って作る方が、楽ではないですか？
清水シェフ
そうですね。
缶詰を使えば楽ですが、コックの経験があるので、皮をむいたり、切ったり、煮たりするのが好きです。
なによりも缶詰を使うとフレッシュの個性がなくなるんです。
フレッシュな果実は、香りや歯ごたえなど食べる部位によって違いますし、「苦味」や「アク」なども美味しさのうちです。1個の果実の中には色んな美味しさがあるんですよ。「あんず」や「梅」など、せっかく日本にも良いものが生産されているので使って欲しいですね。
確かに果物によっては、すぐに使えないものは多いのは事実です。
洋ナシは1週間から10日は寝かせないと使えませんから手間はかなりかかります。
でも、フレッシュな旬の果物は、ぜんぜん違いますよ。
香りや歯ざわりは素晴らしいですし、何より栄養も凄く豊富です。
旬のものには、その果物が本来持っているエネルギーに溢れているんです。
ケーキコム
生産農家には直接行かれるんですか？
清水シェフ
はい。
生産農家の方から「電話で問い合わせるする人は多いけど、直接来る人は、なかなかいませんよ」と言われた事があるんですが、私の場合は、昔から生産農家の方の顔を見てお話を直接聞くのが好きですね。
直接、顔を見る。直にお話を聴くことは大切だと思っています。
だからうちもスタッフがお菓子を作っているところをお客様に見せるようにしています。
スタッフからもお客様のお顔が見えるようにしています。
顔を見せるという事は特別な感情になるんです。
決して気持も手も抜けないように気持になるんです。
それと人間関係が、できるのでお互いに信頼感が出てきます。
生産者と私たち 私たちとお客様 店はその信頼関係で成り立っていなければならないと考えています。
ケーキコム
全ての果物を生産農家から仕入れているんですか？
清水シェフ
全てではありません、近くの八百屋さんで質の良い果物を扱ってくれるところがあるんで、そこも利用しています。
それと、太田市場や築地からも仕入れています。
ケーキコム
生のお菓子は常時何種類くらいありますか？
清水シェフ
生の小物のケーキは35から40種類です。
タルトが14種類。
アントルメを含めるとだいたい60種類の生を作っています。
ケーキコム
焼き菓子は？
清水シェフ
焼き菓子は、35から40種類くらいです。
オレンジケーキなどもパウンドケーキなどを含めると45種類です。
ケーキコム
ジャムとかアイスクリームもありますね。
清水シェフ
ジャムで15種類、パンで18種類、アイスクリームは16〜20種類作っています。
ジャムやアイスクリームで使う果物はフレッシュの時期に加工していますので旬の美味しさが味わえます。
ケーキコム
季節ごとで作られているお菓子はありますか？
清水シェフ
季節ごとのフルーツを使ったお菓子があります。
また使っている果物を季節毎に変えて定番のケーキをアレンジしています。
ケーキコム
季節ごとに使う果物を教えてください。
清水シェフ
春なら、苺や清見オレンジですね。他に晩柑類を使います。
夏はスモモ、桃、ラズベリー、ブルーベリー、プルーンなどです。
秋は栗や林檎、梨、洋ナシ、さつま芋、カボチャ、柿などを使います。
梨は、スライスしてしゃきしゃきした食感のミルフィーユみたいなお菓子を作ります。
柿は、パイの上にフレッシュなものをスライスしてのせています。
人気のミルフィーユは、冬から春にかけて苺を使いますが、その後、チェリーになり、夏には桃を使います。秋は洋ナシです。
1年のサイクルの中で面白い果物が見つかったら、それを使う場合もあります。
ケーキコム
なかなか、美味しそうですね。
同じお菓子でも果物で美味しさが変わってくるのが伝わってきますね。
清水シェフ
やはり、旬の果物のバリエーションの楽しさを味わっていただくのが当店の考え方の根本ですから、これからも全国の生産農家を訪ねて美味しい素材を見つけてきたいですね。
ケーキコム
アレルギーに対応したお菓子はありますか？
清水シェフ
小麦粉、バター、乳製品を使わずに米粉を使ったスポンジに豆乳のクリームを使ったデコレーションケーキをお作りしています。
またフルーツを使ったゼリーのデコレーションも好評です。
クリスマスケーキとしても毎年お作りいたしております。
通常は1週間前にご予約ください。
ただ、うちで作る場合は、小麦粉を使っている同じ所で作りますので100％混ざらないという保障は、できませんのでご了承下さい。
ケーキコム
ウエディングケーキの注文はできますか？
清水シェフ
2週間前にご注文いただければお作りできます。
飾る果物にもよって値段が若干変わります。
四角のタイプのケーキは、30センチ×30センチです。
一番大きいものは34センチ×55センチです。
お電話でお問合せいただき、打合せに来ていただいてご相談できればと思います。
ただ配達はできませんのでご了承下さい。
ケーキコム
キャラクターのデコレーションケーキは作れますか？
清水シェフ
はい、お作りできます。
但し、食紅で色を付けたチョコレートの板をカットして張り付けるタイプです。
1週間前にご予約ください。
デコレーションケーキの代金プラス500円でお作りします。
ウサギの顔や簡単なキャラクターを形作るタイプもできますのでご相談下さい。
この場合、料金はその都度対応させていただいております。
ケーキコム
色を付けたチョコレートの板をカットするという方法はあまり見たことはありませんが、大変な作業ですね？
清水シェフ
最初は、時間はかかりますが、何度かやるうちに早くできるようになります。
ケーキコム
引き菓子は、どれぐらい前に予約すればいいのですか？
清水シェフ
1ヶ月前にだいたいの個数とご予算を教えてください。
最終的には2週間前までに、正確な数が決めていただければ大丈夫です。
事前にお電話でお問い合わせしていただき、一度お店に来ていただいて打合せをさせていただければと思っています。
ケーキコム
イートインのコーナーもありますね？
清水シェフ
はい、お菓子とお飲み物を楽しんでいただけるコーナーもご用意いたしております
テーブルが2つとカウンター席があります。
ケーキコム
駐車場はありますか？
清水シェフ
少し離れていますが、徒歩1分の店の斜め裏あたりに15台分の駐車場をご用意いたしております。
